La alimentación es un aspecto que indica las características de la vida de una sociedad, de una época y de las relaciones de aquella con la naturaleza. Ayuda a comprender las diferencias y también los hábitos compartidos entre los distintos sectores sociales. En estas columnas ofrecemos a los lectores algunas descripciones de la alimentación en Cartagena de Indias del siglo XVIII.
Pese a que existían diferencias en los hábitos alimenticios de los distintos sectores sociales determinadas por la conjunción entre el estatus, las expectativas y las posibilidades económicas, o al menos estas últimas, también existían alimentos comunes. A los productos de común consumo entre todos los sectores de la población, familias de la elite, jerarquía eclesiástica, las distintas franjas que conformaban los sectores sociales medios y sectores militares, añadían alimentos que marcaban diferencias y reforzaban los estatus sociales.
Aun en el caso de los trabajadores, las diferencias en los ingresos salariales y el número de jornadas trabajadas durante el año, más costumbres y expectativas determinaban los posibles niveles de consumo, y éste, al igual que sucede hoy día, era favorecido o afectado por las condiciones de abasto de la ciudad y por recursos que brindara a sus habitantes el medio natural inmediato. No nos referiremos a los alimentos que provenían de España (vinos, embutidos y especias) por considerarlo que en términos generales sus precios eran prohibitivos para la gente del común.
Empecemos por lo más básico del gasto doméstico, el agua y los alimentos, elementos claves para la reproducción de la vida. A pesar de que la provisión de agua constituyó un problema para los habitantes de Cartagena, estos y las autoridades de la ciudad diseñaron las sucesivas soluciones. Aunque el recurso de los aljibes dependía de los ciclos de lluvias, cada familia se las ingeniaba para almacenarla o para construir casimbas. Pero en momentos de escasez tenían que acudir a la compra de agua, y para finales del siglo XVIII una botija de agua costaba medio real.
A comienzos del siglo XVII fray Pedro de Simón describió que la alimentación de las gentes del común se basaba en el maíz, yuca, arroz y plátanos, carnes de res y de cerdos, casi todo proveniente de la villa de Tolú. Del interior andino se traían harinas, bizcochos, perniles y jamones, garbanzos, habas, ajos, anís, quesos y conservas de guayaba. En las huertas de la ciudad se cultivaban coles, berenjenas, lechugas, rábanos, melones, sandías, perejil, higos, nísperos y cocos.
Poco más de un siglo después, los científicos Jorge Juan y Antonio de Ulloa, quienes visitaron a Cartagena en 1735 y en las memorias de sus observaciones publicadas en 1748 anotaron que los habitantes de Cartagena hacían tres comidas al día, dos pesadas y una ligera: “La primera por la mañana, que se compone de algún plato frito, pasteles en hojas hechos con masa de maíz, u otras cosas equivalentes, a que se sigue el chocolate. La del mediodía es más cumplida y la de la noche suele reducirse a dulce y chocolate, aunque muchas familias hacen cena formal como se acostumbra en Europa”.
Durante el siglo XVIII la proteína básica de la mayoría de la población se componía de carne de res y de cerdo fresca y en tasajo (seca y salada), pescados y mariscos, tortugas, gallinas, patos, conejos, venados, armadillos, leche de res y sus derivados. En cuanto a los cereales y glucosas se consumía maíz, arroz, y bastimentos como plátano, yuca, ñame y batata. También era usual la ingesta de chocolate elaborado con cacao y azúcar de la caña. Aunque las vísceras de los animales sacrificados eran consideradas alimentos de las familias pobres, otros sectores sociales también las utilizaban.
Llama la atención que cronistas y visitantes que escribieron memorias no hayan aludido al consumo de alimentos provenientes de la mar (pescados, tortugas, moluscos y crustáceos), pues es de suponer que ese medio natural proveía de proteínas y muchas familias vivían de sus frutos mediante la pesca, sustrayéndose en parte de la economía de mercado, o vinculándose con esta mediante la venta de pequeños excedentes de lo pescado.
El frijol se usaba con frecuencia. Las verduras más utilizadas eran tomates, cebollas, ajos, ajíes, col y algunas especias como el achiote. Estos alimentos se complementaban con las frutas del trópico (bananos, plátanos, naranjas, nísperos, melones, sandías, chirimoyas, guayabas, papayas, guanábanas, anones, mangos, tamarindos, limones, cocos, ciruelas, piñas, icacos, mameyes y otras) de acuerdo con las temporadas de cosechas. Buena parte de estas frutas se sembraban en los patios de las casas convertidos en pequeñas huertas de autoabastecimiento en épocas de cosechas. En los patios también eran común la cría de gallinas, como lo informó Antonio de Arévalo en el plan de abastecimiento que elaboró a finales de 1766 previendo un posible asedio de la ciudad, en el que también indicó que la sal para la salazón de carnes se traía de Santa Marta y de Coro (Venezuela) y también se recogía en la isla de Barú y “… en los playones de la ciénaga de Tesca […] de que se provee toda la gente pobre de [las a]fuera de la Media Luna, haciendas y poblaciones inmediatas”.
La harina de trigo, producto introducido en volúmenes considerables en Cartagena, provenía del interior del Nuevo Reino de Granada, de España, de otros países cuando las autoridades permitieron el tráfico para paliar la escasez y también entraba desde estos últimos por vía de contrabando. En su totalidad se destinaba a la elaboración de pan, en especial de los bizcochos que se conservaban por mayor tiempo y eran elemento básico en la alimentación de la marinería de los barcos guardacostas y mercantes, hasta el punto que en momentos de escasez se prohibía el consumo de la harina entre particulares y se ordenaba que la existente solo se destinase para la elaboración de bizcochos para las tripulaciones de los barcos.
Ahora bien, el pan no se ganó un lugar destacado en la alimentación de la totalidad de población de Cartagena y no desplazó a los alimentos raizales como el bollo de maíz y el casabe. Es ambivalente la información sobre el consumo entre los diferentes grupos sociales del pan de trigo y los derivados del maíz. Por ejemplo, en un inventario de 1719 de los recursos con que contaba la ciudad en caso de asedio, al hablarse del maiz acumulado por las autoridades en varios puntos de la ciudad, se decía que era “… el pan general que todos los pobres y los mas ricos gastan”. Sin embargo, a mediados de ese siglo fray Juan de Santa Gertrudis escribió que “Pan y vino solo los caballeros lo usan”. No cabe duda de que el pan de trigo fue importante en la alimentación de algunas franjas de la población blanca de la ciudad, la que según el censo de 1777 representaba casi el 28% del total de los habitantes. Algunas familias prominentes y la alta oficialidad de la marina y del Regimiento Fijo se abastecían de su propia harina la que entregaban a panaderos de su confianza para que elaboraran los panes a su gusto.
Sin que tengamos referencias sobre la producción de pan durante los cincuenta primeros años de ese siglo, si sabemos que para el resto de esa centuria hubo más de una decena de panaderos (diferenciados entre panaderos a secas que producían por encargos y “panaderos públicos”). Lo más factible es que en su mayoría recibieran subcontratos de parte del asentista de pan de apostadero de la marina, quien en 1779 produjo de 711,4 libras/día, 774 libras por día en el primer semestre de 1780, 757 libras por día en 1781, en 1787 1.058 libras diarias y 736 por día en 1791.
Un informe de 1768 rendido al cabildo por el procurador de la ciudad calculaba que se consumían un poco más de 100 cargas (19.300 libras de harina) por mes y que, de esa cantidad, el 65% se destinaba al apostadero de la marina. Jácome Bolaños, genovés, y el principal panadero de la ciudad que tenía el contrato para proveer de bizcochos al apostadero de la marina para el que labraba cuatro quintales al día (400 libras), en un proceso judicial de 1773 testificó que “… diariamente amasa para la venta al público arroba y cuarta de harina [31 libras]”, cantidad que con igual destino también elaboraba otra panadera, mientras que para pedidos particulares otro panadero no público elaboraba al día 7,5 arrobas de harina.
Y en un informe rendido en 1809 por los oficiales de las Cajas Reales de la ciudad se anotó que los productos derivados del trigo (pan) no eran de consumo popular. Y cuando en ese año algunos comerciantes solicitaron que se permitiera la importación de harinas de trigo desde los Estados Unidos debido a que la falta de lluvia había echado a perder las cosechas de granos y tubérculos de mayor demanda, en especial del maíz y el arroz, las autoridades preveían que aumentaría la demanda de pan y bizcochos debido a que la gente del común se vería obligada a comprarlos, dando a entender que bollos y casabes seguían siendo los preferidos entre la población.
