Con el paso del tiempo los hábitos alimenticios básicos poco cambiaron. En 1809, año de intensas sequías, escasa producción agropecuaria, carestía y especulaciones, las autoridades de la ciudad informaron a las centrales del virreinato qué era lo que se consumía en la ciudad, qué escaseaba y cómo era afectada la población. Santiago González, asentista de víveres del apostadero de la marina, hacendado, propietario de bienes inmuebles en la ciudad y regidor propietario del cabildo, en una representación que escribió dando sus puntos de vista sobre las razones de la escasez y carestía, señaló cuáles eran los alimentos de primera necesidad:
Los maíces, arroces, fríjoles, plátanos, yucas, ñames y batatas, son frutos de absoluta necesidad a la existencia de los habitantes de esta plaza y provincia, porque constituyen el sustento del más poderoso hasta del infeliz mendigo […] es demasiado notorio el uso de estos comestibles en la comida diaria, y como sin el maíz tampoco hay esperanzas de carnes de vaca ni cerdos, resultan aumentados los indicios del hambre […] de modo que a falta de este grano es consecuencia precisa la del bollo, casabe, carnes, cerdos y manteca, renglones sin los cuales no pueden vivir los soldados, los marineros, los jornaleros, ni aún los oficiales empleados en el ejército y ramos de la Real Hacienda, bien que para decirlo de una vez solo podrán subsistir las pocas personas pudientes […].
Las familias del común echaban mano de múltiples recursos para rendir los alimentos. Los viajeros legaron descripciones sobre la cocina de la época, de los alimentos más usuales y sus formas de preparación. Estos eran hombres letrados, de posición social prominente y, por tanto, sus informaciones suelen referirse a los hábitos alimenticios de las familias prestantes de los lugares que visitaban. Pero algunos también se introdujeron en la cocina de familias de otros sectores sociales, y relataron las costumbres culinarias de la mayoría de la población.
Los datos proporcionados por estos viajeros sobre las formas de preparación de alimentos revelan, tanto la condición social de las familias, como las estrategias familiares para garantizar la subsistencia de sus miembros. Y, de igual forma, sirven para comprobar que más allá de las obvias diferencias determinadas por el estatus y la posición económica, los alimentos producidos en la tierra, al igual que otros objetos culturales, circulaban entre los distintos sectores sociales y tenían distintas formas de preparación y de consumo. Por eso puede decirse que existió una base común para todos los sectores sociales y el resultado terminó siendo la creación de una culinaria mestiza.
Jorge Juan y Antonio de Ulloa describieron algunos hábitos alimenticios de los distintos grupos sociales. Según la información que proporcionan en la memoria el consumo de chocolate estaba generalizado entre todos los sectores de la población, aún entre los esclavos. Parecida anotación consignó Juan de Santa Gertrudis en sus memorias de viaje: “Pobres y ricos todos allí por las mañanas, hasta los negros, todos toman cacao con pan quien lo tiene, y si no, un plátano”. Y este fraile agregó que con el nombre de chocolate se conocía dos infusiones: las de las “personas de distinción” era hecho con base en cacao, al estilo de España, el que se labraba con canela o pimienta; los demás sectores usaban una mezcla de cacao y maíz, la que, según un informe rendido en 1760 por el sacerdote del leprosorio San Lázaro, se preparaba combinándolos en distintas proporciones, luego se molían y se tostaban y se mezclaban con pimienta y panela, adquiriendo cierta consistencia. Con este producto se preparaba una infusión conocida como chocolate de harina (aún se hacen las llamadas bolas de harina), la que era consumida en el desayuno “hasta por el más infeliz”.
En esa preparación, al igual que en muchas otras, un componente esencial era la panela con uso generalizado en toda la provincia de Cartagena, por lo que su consumo era considerado un producto de primera necesidad entre los pobres. En 1798, cuando la Real Fábrica de Aguardiente de la villa de Santa Cruz de Mompox pretendió acaparar la panela debido a la escasez de mieles de caña de azúcar como consecuencia de las inundaciones producidas por el río Magdalena durante los meses de mayo y junio de ese año, el regidor que desempeñaba el cargo de fiel ejecutor se opuso a esa pretensión y adujo que,
Es notorio que la panela es género de los de primera necesidad […] en esta [villa] se usa para el chocolate que llaman cacao de harina que por lo regular es mantenimiento común, del que hacen uso lo menos dos veces al día, en todas las casas que tienen familias, y también las gentes pobres que como mantenimiento barato lo usan así mismo por la mañana, ya por la noche […] es muchísima la panela que se consume por la gente pobre de esta villa para hacer sus granjerías, y de la que subsisten para hacer el alimento diario de sus casas y familias […] Con la que se surten tanto los vecinos como los transeúntes y traficantes a sus tráficos por esta villa […].
Con el maíz molido se elaboraban bollos envueltos en las hojas del cascarón que cubre a la mazorca, en hojas de plátano o de bijao, que se cocinaban en agua. Con maíz cocido y molido se elaboraban arepas que luego eran freídas en manteca o asadas en comales. De igual forma se hacía mazamorra, la que, según relación de 1788 de los gastos diarios del Hospital San Juan de Dios, solo se les daba a los pobres de solemnidad. También se preparaban pasteles envueltos en hojas como lo describieron Jorge Juan y Antonio de Ulloa, a los que fray Juan de Santa Gertrudis llamó “tamal” y el cura del leprosorio los llamó “funche”, hirviéndolo y moliéndolo, y luego agregándole aceite y verduras. De origen indígena, con yuca cruda molida y sin aderezar se hacían tortas asadas en comales, conocidas como casabes. Tanto en el presupuesto anual de 1755 del leprosorio de San Lázaro como en el plan de abastos de Antonio de Arévalo de 1766 se señala que el alimento popular por excelencia era el bollo de maíz. el que junto con el casabe, eran considerados como los panes de los pobres. Pero su consumo también se extendía entre sectores medios y altos de la sociedad.
En el plan de defensa de la plaza en caso de asedio enemigo elaborado en 1805 por el ingeniero Manuel de Anguiano, se reconocía que, aunque los militares europeos preferían el pan de trigo, “… los trabajadores y tropa del país comen el bollo de maíz con preferencia como acostumbrados a este pan criollo desde la infancia, y aún la misma tropa europea se acostumbra luego al bollo que sobre ser un alimento sano y nutritivo es mucho más barato que el pan y la galleta”.
Maíz, plátanos, yuca, ñame, ahuyama y batata se utilizaban en caldo con carne (de res, cerdo, pescado y gallina), conocido con el nombre de “sancocho”. Fray Juan de Santa Gertrudis lo describió como una cocción de tasajo (carne salada) con plátano o yuca cocido y que era preparado de dos formas: uno por medio del método de la empalizada que permitía que los bastimentos se cocinaran al vapor (baño de María); y el otro por medio de la cocción directa en agua y con ajíes. Además del sancocho también se hacía el ajiaco, descrito por Jorge Juan y Antonio de Ulloa y Santa Gertrudis, como un plato generalizado entre todos los grupos sociales: “… la abundancia de especies que lo componen, para hacerlo gustoso. Porque en el entra puerco frito, aves, plátanos, pasta de maíz y otras varias cosas, sobresaliendo en él el picante del pimiento […]”. Algo parecido afirmó fray Juan de Santa Gertrudis sobre el sancocho: “Más la comida regular de esta gente [se refiere a los caballeros], eclesiástica y regular, por lo común se reduce a un guiso de tasajo y una olla de tasajo, yucas, arracachas, camotes, casabe o ñame y zapallo […] La gente ordinaria su comida es un sancocho con casabe por pan, o bollo, o arepa, y su postre de miel migada con queso”.
Con maíz también se elaboraba chicha, la que se fermentaba y se le agregaba miel de caña de azúcar, brebaje al que llamó “champuz”. Era común ingerir aguardiente (de España entre los principales, y aguardiente de caña del país entre “… la gente de baja esfera y los negros que no tienen para tanto”), tanto por los inclinados a esta bebida, como por quienes consideraban que era bueno para fortalecer el estómago antes de la comida. Del coco se extraía aceite para hacer varias cocciones, entre ellas el arroz; también se utilizaba para hacer dulces. En la preparación de alimentos que requerían de aceites (exceptuando las ensaladas) se empleaba manteca de cerdo.
